Российский «Рот Фронт», бельгийский «Леонидас», белорусская «Большевичка», швейцарские или французские шоколатье  могут поделиться самыми изощренными секретами приготовления шоколада ручной работы. (Если, конечно, рецепт не засекречен) От добавления щепотки кайенского перца для придания пикантного вкуса до замены сахара ксилитом для диабетиков. Однако ни один из них не расскажет вам о том проценте хитина, который оказывается в барабанах для переработки какао-бобов после долгого путешествия в трюмах из далекой тропической родины.

На складе и в трюме корабля будущий шоколад живет вот так.
На складе и в трюме корабля будущий шоколад живет вот так.
Действительно «ручная работа» с шоколадом происходит только на его родине. Здесь руки «шоколатье» сопровождают какао бобы от плода на дереве до готовой плитки или заготовки для будущих кулинарных манипуляций.

«Шоколадный Заяц» — Эдуардо просил называть его именно так — начинает свой день в пять утра чтобы к полудню, когда проснутся туристы, быть с корзиной «ручного» шоколада на пляже или в бельгийской кондитерской здесь, на севере Доминиканской Республики. В «мекке» кайт-серферов и просто серферов, маленькой деревушке на Атлантике под названием Кабарете.

Сырые какао-бобы на вкус не имеют ничего общего с шоколадом.В его небольшом доме в одной из многих деревушек, окружающих туристский центр, у него есть все необходимое для шоколадного производства: плита на сжиженном пропане, котлы, разделочный стол, небольшой навес и мотоцикл.

Кустарное производство — «бизнес» многих доминиканцев на севере: производство ручных украшений, бус; обработка местного «голубого янтаря», кокосового масла, рыбалка, сахарный тростник и многое другое, что может заинтересовать туристов.

Кстати говоря, посторонние запахи – это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи – от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке.  И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.

Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус – свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном  состоянии»  — это очень и очень непростая задача.

Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.

Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.

Дерево какао начинает плодоносить через 4 года после посадки, относительно 6-7 лет в прошлом, срок плодоношения длится до 40 лет. Хотя деревья плодоносят практически круглый год, собирают два урожая: основной и промежуточный. Диаметр плода какао составляет примерно 10-15 см, а длина – около 25 см. Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см каждый. После ферментации и высыхания из одного стручка может быть получено около 40 г бобов, т. е., соответственно, 1 боб весит около 1 грамма.

Спелый плод похож на коричневую лампочку.
Спелый плод похож на коричневую лампочку.

Для получения хорошего урожая какао бобов температура воздуха должна быть в диапазоне от 20 до 30 градусов С, уровень осадков должен быть равномерным в течение года и не опускаться ниже 100 см, деревья должны быть защищены от сильных ветров, т.к. они имеют слабую корневую систему, расти на плодородной рыхлой почве в тени других, более высоких деревьев. Плоды какао прикрепляются непосредственно к стволу и толстым ветвям.

Это молодые какао-деревья.
Это молодые какао-деревья.
В ботанике “шоколадное дерево” получило название “Theobroma cocoa”, что означает “пища богов”, это название было присвоено растению в 1753 году известным ученым Карлом Линнеем. Ацтеки считали какао самым красивым “райским деревом” и преклонялись перед ним, как перед божеством.

Дерево какао (Theobroma cacao L. из семейства Sterculiaceae) обычно не большое растение высотой 4 – 8 метров. Имеет прямой ствол, светлую кофейного цвета кору и практически белую древесину. Плоды дерева содержат от 30 до 40 зерен, которые после сушки и ферментации и превращаются в известные какао – бобы.

"Стручки" и бобы
«Стручки» и бобы

Деревья какао высаживаются рядами на расстоянии 3 метров друг от друга. Всего на один гектар, в зависимости от рельефа и плодородности земли, высаживается от 950 до 1330 деревьев.

Заготовки земли для рассады.
Заготовки земли для рассады.

Современные методы селекции позволили вывести деревья высотой до 3 м, что существенно облегчило сбор урожая, который состоит в срезании созревших плодов с дерева, вскрытии их с помощью большого ножа (мачете) и извлечении семян (бобов).

Вот, собственно и сам процесс.
Вот, собственно и сам процесс.

Какао бобы, состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Хорошее здоровое дерево может давать до 1,5 кг бобов в год.

Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао порошка. В таком виде их нельзя использовать для приготовления шоколадных изделий.

Не похоже на шоколад, правда?
Не похоже на шоколад, правда?
Вообще существуют 2 основных вида какао бобов: Criollo и Forastero. Бобы вида Criollo окрашены незначительно и имеют умеренный ореховый привкус. Бобы вида Forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира по сравнению с бобами вида Criollo. Большую часть мирового урожая составляют бобы вида Forastero, т.к. растения этого вида способны противостоять более жестким климатическим условиям. Каждый вид имеет собственные определенные физические и химические характеристики, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны.

Разделка "стручков"
Разделка «стручков»

По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны или района, где их культивируют. Так, к африканским относят такие сорта, как: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским: Куба, Байя, Гренада, Арриба (Эквадор), Тринидад и др.; к азиатским: Ява, Цейлон и др.

На складе "благородных" сортов.
На складе «благородных» сортов.
По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта и американский сорт Байя (Бразилия). Благородные сорта отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом.

Немного элитных сортов.
Немного элитных сортов.

К ним относятся отдельные американские, прежде всего произрастающий в Эквадоре сорт Арриба и некоторые азиатские сорта. В какао бобах содержатся дубильные вещества, которые придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий и терпкий вкус.

Компоненты настоящего шоколада (не путать с тем, что продаётся в магазинах!) помогают в профилактике диабета, инфарктов, сердечно-сосудистых заболеваний. Но для этого шоколад должен быть настоящим и горьким. А его осталось мало: специалисты констатируют, что производимые сейчас в массовых масштабах кондитерскими фабриками шоколадные изделия: плитки, батончики и конфеты, к сожалению, имеют мало чего общего с настоящим шоколадом.

Продукты, изготавливаемые крупными компаниями, в качестве обязательного требования, должны иметь длительный срок хранения, и, кроме того, они должны стоить недорого. Это означает, что при их изготовлении используются дешевые ингредиенты и консерванты.

Для 1 кг шоколада нам потребуется:
350 г какао-бобов (высушенных)
200г какао-масла
500 г сахарной пудры или кристаллического сахарного песка

1. Обжарить и смолоть какао-бобы.

Бобы жарить, помешивая, на плите пока шкурка не покроется трещинами и начнет отставать от зерна. Сковороду надо периодически встряхивать, для равномерного прогрева бобов. Как только бобы прогреются настолько, что послышится треск осторожно (оч горячо!) руками отделить зерна от шкурок. Зерна смолоть в тонкий порошок, желательно на электрической мельничке. Чем тоньше помол, тем качество шоколада выше (в индустриальной помолке частички достигают 25 тысячных миллиметра).

2. Смешать и нагреть ингредиенты.

Обжаренные и молотые зерна какао-бобов смешать с 200 г какао-масла, 500 г сахарной пудры и при постоянном помешивании нагреть до 50 градусов цельсия (НЕ ВЫШЕ! иначе сахарная пудра собьется в комки).

При обжарке важный ингредиент - душа и внимание мастера.
При обжарке важный ингредиент — душа и внимание мастера.

Важно!

Мешать долго и усидчиво, в индустриальном производстве масса остается в движении (коншируется) до 36 часов. Не добавлять воды или другой жидкости: если масса получится густоватой, то можно добавить 1 чайную ложку какао-масла.

3. Разлить по формам.

Остудить шоколад до 29 градусов и вылить еще теплую массу по формочкам, осудить в холодильнике, минут через 30 можно достать из формочек готовый твёрдый шоколад.

Масла и ферментацию определяем на ощупь.
Масла и ферментацию определяем на ощупь.

Сбор плодов какао – тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..

После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками  мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря – гниение мякоти плодов.

Но ферментизация – это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы – как  подвергнуть гниению драгоценные семена.

В небольших фермерских хозяйствах,  просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило.  В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней.  В середине этого периода  кучу обязательно перемешивают.

Осмотр и селекция. В шоколад идут только лучшие.
Осмотр и селекция. В шоколад идут только лучшие.

Как и  при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого  способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.

Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

Собираем рюкзак - и на пляж к клиенту!
Собираем рюкзак — и на пляж к клиенту!

© LaGente.do

© Photography: Princessario.com

Also available in: enEnglish (Английский)esEspañol (Испанский)ruРусский

Дегустация шоколада ручной работы
Вкус
Необычность
Ощущение прилива энергии
Резюме
Довольно необычно! Заряд бодрости на целый день!
100 %
Потрясающе вкусно!
Рейтинг пользователей 4.35 ( 3 голосов)
Комментарии закрыты

Посмотрите также

Как создать телеграм-бота после эксперимента со сном

Пол года назад я написал статью «Как вставать в 5 утра и не сдохнуть», которая оказалась в…