El ruso “Roth Front”, el belga “Leonidas”, el bielorruso “Bolshevichka”, Cocineros de chocolate suizos o franceses pueden compartir los secretos más sofisticados de hacer chocolate hecho a mano. (A menos que, por supuesto, la prescripción no esté clasificada) De agregar una pizca de pimienta de cayena para agregar un sabor picante a reemplazar el azúcar por xilitol para los diabéticos. Sin embargo, ninguno de ellos le informará sobre el porcentaje de quitina, que aparece en los tambores para el procesamiento de los granos de cacao después de un largo viaje en las bodegas de una tierra tropical distante.

En el almacén y en la bodega del barco, el futuro chocolate vive así.
En el almacén y en la bodega del barco, el futuro chocolate vive así.
De hecho, “hecho a mano” con chocolate ocurre solo en su tierra natal. Aquí, las manos de los “chocolateros” acompañan los granos de cacao desde la fruta en el árbol hasta el azulejo terminado o en blanco para futuras manipulaciones culinarias.

“Chocolate Bunny” – Eduardo le pidió que lo llamara así – comienza su día a las cinco de la mañana para que al mediodía, cuando los turistas se despierten, esté con una canasta de chocolate “hecho a mano” en la playa o en una confitería belga aquí en el norte de la República Dominicana. En la “meca” de los kite surfers y simplemente surfistas, un pequeño pueblo en el Atlántico llamado Cabarete.

Los granos de cacao crudo no tienen nada que ver con el chocolate.
Los granos de cacao crudo no tienen nada que ver con el chocolate.

En su pequeña casa en uno de los muchos pueblos que rodean el centro turístico, tiene todo lo necesario para la producción de chocolate: un plato de propano licuado, calderas, una mesa de corte, un dosel pequeño y una motocicleta.

La producción artesanal es el “negocio” de muchos dominicanos en el norte: la producción de adornos hechos a mano, cuentas; procesamiento de “ámbar azul” local, aceite de coco, pesca, caña de azúcar y muchas otras cosas que pueden interesar a los turistas.

Por cierto, los olores extraños son un azote de la industria del cacao y el chocolate. Hay miles de ellos, desde el olor a moho, que golpeó algunos de los frijoles, hasta el olor del humo que se mojaron durante el secado. Y estos olores permanecen en el producto final después de cualquiera, incluso el procesamiento más completo de las materias primas.

El sabor amargo de los granos puede deberse al hecho de que han sido fermentados erróneamente, el amargor, que, en general, es inherente a los granos de cacao, también debe tener una medida; exceso de amargor y sabor astringente – evidencia de que los granos fueron cosechados inmaduros o, de nuevo, pobremente fermentados. Además, los frijoles, como el chocolate, se utilizan para absorber todos los olores que provienen de los vecinos en el almacenamiento y el transporte (por ejemplo, los aromas del caucho y la gasolina). Así que mantener los granos de cacao en un “estado de productos básicos” es una tarea muy, muy difícil.

¡Resulta que un árbol de cacao que no madura en ningún lugar excepto en un sofocante calor tropical, sin embargo, no soporta la luz solar directa!

Este es el legado de los ancestros salvajes del cacao, que creció en la selva amazónica a la sombra de otros árboles más fotófilos. Por lo tanto, en las plantaciones, los árboles de cacao deben estar sombreados. Esto es especialmente importante para las plántulas jóvenes, cuyo destino futuro durante muchos años está determinado por si recibieron o no una sombra de vida en los primeros años de vida. Los árboles no sombreados están más enfermos y son menos resistentes a los ataques de insectos y otras plagas, y tienen suficiente cacao.

El árbol de cacao comienza a dar fruto 4 años después de la siembra, en comparación con 6-7 años en el pasado, el período de fructificación dura hasta 40 años. Aunque los árboles dan fruto casi todo el año, se cosechan dos cultivos: el principal y el intermedio. El diámetro de la fruta de cacao es de aproximadamente 10-15 cm, y la longitud es de aproximadamente 25 cm. La fruta de cacao consiste en una cáscara de 15-20 mm de espesor y pulpa de color amarillo rojizo, dentro de la cual están dispuestas en cinco hileras de 30-50 semillas en forma de almendra (frijoles) de aproximadamente 2.5 cm cada una. Después de la fermentación y el secado de una vaina, se pueden obtener aproximadamente 40 g de granos, es decir, respectivamente, 1 bob pesa aproximadamente 1 gramo.

La fruta madura parece una bombilla marrón.
La fruta madura parece una bombilla marrón.

Para obtener una buena cosecha de granos de cacao, la temperatura del aire debe estar en el rango de 20 a 30 grados C, el nivel de precipitación debe ser uniforme durante todo el año y no caer por debajo de 100 cm; los árboles deberían protegerse de los fuertes vientos. tienen un sistema de raíces débil, crecen en suelos fértiles y sueltos a la sombra de otros árboles más altos. Los frutos de cacao se unen directamente al tronco y ramas gruesas.

Estos son árboles de cacao jóvenes.
Estos son árboles de cacao jóvenes.
En botánica, el “árbol de chocolate” fue nombrado “Theobroma cocoa”,que significa “comida de los dioses”, este nombre fue dado a la planta en 1753 por el famoso científico Karl Linnaeus. Los aztecas consideraban que el cacao era el más bello “árbol del paraíso” y lo adoraban como ante una deidad.

El árbol de cacao (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) generalmente no es una planta grande de 4 a 8 metros de altura. Tiene un tronco recto, una corteza de color café claro y madera casi blanca. El fruto del árbol contiene de 30 a 40 granos, que después del secado y la fermentación se convierten en granos de cacao conocidos.

"Vainas" y frijoles
“Vainas” y frijoles

Los árboles de cacao se plantan en filas a una distancia de 3 metros el uno del otro. Solo una hectárea, dependiendo del relieve y la fertilidad de la tierra, está plantada de 950 a 1330 árboles.

Adquisición de tierra para plántulas.
Adquisición de tierra para plántulas.

Los métodos modernos de reproducción permitieron la eliminación de árboles de hasta 3 m de altura, lo que facilitó enormemente la cosecha, que consiste en cortar frutos maduros del árbol, abrirlos con un cuchillo grande (machete) y extraer semillas (frijoles).

Eso, de hecho, el proceso en sí.
Eso, de hecho, el proceso en sí.

Los granos de cacao, constan de cuatro partes: conchas (cáscaras de cacao), granos, brotes y endospermo. Un buen árbol saludable puede dar hasta 1,5 kg de frijoles por año.

Las semillas extraídas de la pulpa de la fruta tienen un pronunciado sabor amargo astringente y un color gris-violeta en la fractura. No tienen el sabor y las propiedades aromáticas características del chocolate y el cacao en polvo. De esta forma, no pueden usarse para la preparación de productos de chocolate.

No se ve como el chocolate, ¿verdad?
No se ve como el chocolate, ¿verdad?
En general, hay 2 tipos principales de granos de cacao: Criollo y Forastero. Los frijoles Criollo son ligeramente coloreados y tienen un sabor a nuez moderado. Los granos de Forastero son de color marrón oscuro, con un fuerte olor, ligeramente amargo y tienen un mayor contenido de grasa en comparación con los frijoles Criollo. La mayor parte de la cosecha mundial es de frijoles del tipo Forastero, porque las plantas de esta especie son capaces de resistir condiciones climáticas más severas. Cada especie tiene sus propias características físicas y químicas específicas, que se complementan cuando los frijoles se mezclan.

Cortando "vainas"
Cortando “vainas”

En el sitio de crecimiento, todos los granos de cacao se dividen en tres grupos: africano, americano y asiático. A menudo, el nombre de uno u otro tipo de granos de cacao coincide con el nombre del país o región donde se cultivan. Por lo tanto, para los africanos llevan tales grados, como: Ghana, Camerún, Nigeria, Angola, Costa de Marfil, etc. a los estadounidenses: Cuba, Bahía, Granada, Arriba (Ecuador), Trinidad y otros; a asiático: Java, Ceilán y otros.

En el almacén de variedades "nobles".
En el almacén de variedades “nobles”.
Por sus características cualitativas, todos los granos de cacao se dividen en dos grupos: consumidor y noble. Los primeros difieren fuertemente amargos sabor agrio, agrio y ácido. Estas incluyen todas las variedades africanas y la variedad estadounidense Bahía (Brasil). Las variedades nobles tienen un sabor pronunciado y un aroma agradable.

Algunas variedades de élite.
Algunas variedades de élite.

Estos incluyen individuos estadounidenses, que crecen principalmente en Ecuador, la variedad Arriba y algunas variedades asiáticas. Los granos de cacao contienen sustancias tánicas que le dan a los frijoles y productos de chocolate un sabor amargo, astringente y ácido.

Componentes del verdadero chocolate (¡no confundir con lo que se vende en las tiendas!) Ayuda en la prevención de la diabetes, ataques al corazón, enfermedades cardiovasculares. Pero para esto, el chocolate debe ser real y amargo. Y no es suficiente: los especialistas afirman que los productos de chocolate producidos hoy en gran escala por las fábricas de confitería: azulejos, barras y dulces, lamentablemente, tienen poco que ver con el verdadero chocolate.

Productos fabricados por grandes compañías, como requisito obligatorio, debe tener una larga vida útil y, además, deben ser de bajo costo. Esto significa que están fabricados con ingredientes y conservantes baratos.

Por 1 kg de chocolate necesitaremos:
350 g de granos de cacao (secos)
200 g de manteca de cacao
500 g de azúcar en polvo o azúcar granulada cristalina

1. Freír y moler los granos de cacao.

Los frijoles fríen, revolviendo, en la estufa hasta que la piel se cubre con grietas y comienza a retrasarse detrás del grano. La sartén se debe agitar periódicamente para calentar uniformemente los frijoles. Tan pronto como los frijoles se calienten lo suficiente como para escuchar la grieta con cuidado (¡caliente!) Manos para separar el grano de las pieles. Molienda de granos en un polvo fino, preferiblemente en un molino eléctrico. Cuanto más fina es la rutina, mejor es la calidad del chocolate (en la molienda industrial, las partículas alcanzan los 25 mil milímetros).

2. Mezcle y caliente los ingredientes.

Frijol frito y molido de granos de cacao mezclados con 200 g de manteca de cacao, 500 g de azúcar en polvo y con constante agitación, caliente a 50 grados Celsius (NO ARRIBA, de lo contrario el azúcar en polvo se acumulará).

Cuando se tuesta, un ingrediente importante es el alma y la atención del maestro.
Cuando se tuesta, un ingrediente importante es el alma y la atención del maestro.

¡Importante!

Para interferir larga y asiduamente, en la producción industrial la masa permanece en movimiento (está inventado) a 36 horas. No agregue agua ni ningún otro líquido: si la masa es densa, puede agregar 1 cucharadita de manteca de cacao.

3. Difundir en moldes.

Enfríe el chocolate a 29 grados y vierta otra masa tibia en los moldes, condene en la nevera, en aproximadamente 30 minutos puede obtener chocolate sólido listo para usar de los moldes.

Los aceites y la fermentación están determinados por el tacto.
Los aceites y la fermentación están determinados por el tacto.

Recolectando frutas de cacao – trabajo duro, mecanización casi indestructible. Los frutos de los melones se extraen de los árboles y se cortan pulcramente, sacando semillas preciosas (granos de cacao), para lo cual fue posible comprar un esclavo fuerte, después de lo cual …

Después de la mayoría de las veces, estos frijoles se vierten junto con los restos de la pulpa en un montón y están esperando que comience el proceso químico, llamado la bella palabra “fermentación”, y simplemente ponen la carne a pudrirse.

Pero la fermentación ya es una tecnología, y como en cualquier tecnología, tiene sus propios enfoques.

En las granjas pequeñas, simplemente vierta todo en una pila y cúbralo con hojas de plátano para que se pudra. En el montón, puede haber 25 y 2500 kilogramos de mezcla de pulpa y pulpa. En promedio, dicha fermentación dura aproximadamente cinco días. En el medio de este período, el montón está necesariamente mezclado.

Inspección y selección. Solo los mejores van al chocolate.
Inspección y selección. Solo los mejores van al chocolate.

Como en la fabricación de otros productos más importantes,en la producción de cacao hay un instituto de degustación. Las pruebas generalmente son llevadas a cabo por un equipo de 5 -10 expertos calificados que purgan o machacan granos de cacao o ya están hechos de chocolate.
La ventaja del primer método es que permite evaluar el sabor de los granos en sí, sin las mezclas de manteca de cacao, azúcar y maíz.

Los parámetros para las pruebas están determinados por la Organización Internacional del Cacao e incluyen, entre otros, la fortaleza del sabor del cacao o el chocolate, la acidez residual, el amargor, la astringencia, la presencia de olores extraños y similares.

Recopilamos una mochila, ¡y en la playa para el cliente!
Recopilamos una mochila, ¡y en la playa para el cliente!

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Degustación de chocolate "hecho a mano".
Gusto
Raro
El estado de ánimo después de la degustación
Resumen
Bastante sabrosa, una carga de vivacidad para todo el día.
67 %
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